Μπορούμε να πούμε ότι ο μαύρος χοίρος αποτελούσε μέρος της ζωής της ελληνικής αγροτικής οικογένειας ανελλιπώς από την αρχαιότητα μέχρι τη δεκαετία του '60! Μέχρι τότε, κάθε οικογένεια, στις περισσότερες επαρχίες του ελλαδικού χώρου, έτρεφε όλο το χρόνο τον χοίρο της. Κατοικούσε σε δικό του χώρο στο στάβλο και αποτελούσε σημαντικό κεφάλαιο στην οικιακή οικονομία καθώς τα προϊόντα του αποτελούσαν πολύτιμο απόθεμα για όλο το χρόνο. Η σφαγή του -συνήθως πριν τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες- ήταν ένα γλέντι, τα γνωστά από τη βυζαντινή εποχή χοιροσφάγια, που σαφώς είχαν τις ρίζες τους στις αρχαίες θυσίες.
Αμέσως άρχιζε η προετοιμασία των κρεάτων (πάστωμα για το κρέας και διατήρηση με το λίπος του μέσα στα λαΐνια) και των λουκάνικων που γεμίζονταν και καπνίζονταν στο τζάκι. Αποδείχτηκε πάντα πολύτιμος σε χαλεπούς χρόνους για τη διατροφή των Ελλήνων. Εξαφανίστηκε σχεδόν απότομα, μέσα στη δεκαετία του '60, θύμα κι αυτός της μετανάστευσης που ερήμωσε την ελληνική ύπαιθρο. Αντικαταστάθηκε με εντατικές εκτροφές βελτιωμένων ξένων φυλών στα χοιροτροφεία ενώ ξέμειναν ελάχιστα ζώα, που διατήρησαν από προσωπικό ενδιαφέρον κτηνοτρόφοι -σαν τον Δημήτρη Δήμου που διασώζει στο κτήμα του και άλλες αυτόχθονες φυλές ζώων υπό εξαφάνιση.

Ας συνεχίσουμε όμως, με την ουσία: γιατί μας ενδιαφέρει ο μαύρος χοίρος, όσον αφορά την κατανάλωσή του.Το ζώο αυτό, σε αντίθεση με τις άλλες φυλές εκτρεφόμενων χοίρων, αναπτύσσεται με ημιεκτατική εκτροφή και μεγάλο μέρος της ζωής του το περνάει ελεύθερο σε ορεινούς βοσκότοπους, με σημαντική τροφή τα βελανίδια. Του δίνουν περισσότερους μήνες ζωής ενώ έχει λιγότερο βάρος από τις συμβατικές ράτσες όταν θα έρθει η ώρα να "θυσιαστεί" για να φτάσει στο πιάτο μας. Το πιο κόκκινο κρέας του έχει ελαφρώς περισσότερο λίπος και είναι πιο "χυμώδες" από τα γνωστά χοιρινά κρέατα. Το λίπος αυτό θεωρείται γευστικό πλεονέκτημα (ο καθηγητής του Τομέα Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων του Α.Π.Θ., Ι. Αμβροσιάδης, το σύγκρινε με το πολύτιμο λίπος του cobe beef -αλλά παρατηρήστε και μια φέτα ακριβού hamόn ή prosciutto…). Πρόκειται για ένα λίπος που περιέχει μέχρι και 50% μονοακόρεστα λιπαρά, όπως το α-λινολεϊκό οξύ. Στην εποχή των διατροφικών σκανδάλων κάθε προσπάθεια επιστροφής στη γνησιότητα είναι καλοδεχούμενη και πολύτιμη…Μπορούμε ήδη να το βρούμε στο εμπόριο, και αξίζει την δικαιολογημένα -ελαφρώς- υψηλότερη τιμή του.

Θα αναρωτηθεί κανείς γιατί να αναβιώσεις μια φυλή που είναι λιγότερο αποδοτική. Τα ποιοτικά προϊόντα είναι μια εναλλακτική πρόταση στις πρακτικές της παγκοσμιοποιημένης οικονομίας, είναι μια πρώτη απάντηση. Ερχονται σίγουρα στο μυαλό μας τα διατροφικά σκάνδαλα με τα ζώα, των τελευταίων ετών. Αναζητάμε όλο και περισσότερο αυτό που είναι κοντά στη φύση. Τα ζώα εκτατικής εκτροφής (όπως είναι στη χώρα μας τα αμνοερίφια) θα έπρεπε να συμμετέχουν περισσότερο στη διατροφή μας, αφού ζουν και τρέφονται πιο φυσιολογικά από τα ζώα εντατικής εκτροφής, όπως τα μοσχάρια.
Η διάσωση των αυτόχθονων παραδοσιακών φυλών έχει ενδιαφέρουσες προεκτάσεις. Είναι, για παράδειγμα, απαραίτητη για τη διατήρηση της βιοποικιλότητας των ζώων του τόπου μας. Ο μαύρος χοίρος είναι συνυφασμένος, εξάλλου, με τη διατροφική πολιτιστική μας παράδοση. Φυλές σαν αυτήν, που έχουν επιβιώσει με φυσική επιλογή επί χιλιετίες, μπορούν να αντιμετωπίζουν τις αντιξοότητες - όπως τις κλιματικές αλλαγές- με αξιοσημείωτη ανθεκτικότητα, ενώ έχουν και ιδιαίτερη αντοχή στις ασθένειες, άρα δεν απαιτούν σωρεία φαρμάκων. Από μια άλλη άποψη, η εκτροφή τους θα δώσει ζωή σε εκτάσεις της χώρας, που μένουν αναξιοποίητες. Τα προϊόντα τους μπορούν στο μέλλον να προστεθούν στα υψηλής ποιότητας ελληνικά τρόφιμα που μπορούν να προωθηθούν ανταγωνιστικά στο εξωτερικό...